તમિલનાડુના થેનીમાં નિકાસ લાઇનમાંથી સખત લીલો (કપાયેલો), નિકાસ કચરો, પ્રી-ક્લાઈમેક્ટેરિક કેળા (મુસા પેરાડિસિયાકા એલ.) મેળવવામાં આવ્યા હતા. ફળોને છોલીને 1 સે.મી.ના ટુકડામાં કાપવામાં આવ્યા હતા અને તરત જ સાઇટ્રિક એસિડના દ્રાવણમાં (0.1% w/v) ધોઈ નાખવામાં આવ્યા હતા. સ્લાઇસેસને સંવહન પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં 50 ° સે પર સૂકવવામાં આવી હતી, વ્યાપારી ગ્રાઇન્ડરનો ઉપયોગ કરીને ગ્રાઉન્ડ કરવામાં આવી હતી અને યુએસ 100 ચાળણીમાંથી પસાર થઈ હતી અને વધુ વિશ્લેષણ અને વિવિધ ફોર્મ્યુલેશન સાથે પાસ્તા બનાવવા માટે સીલબંધ પ્લાસ્ટિકના કન્ટેનરમાં 25 ° સે પર સંગ્રહિત કરવામાં આવી હતી. વિવિધ ફોર્મ્યુલેશન જેમાં 100% દુરમ ઘઉં (નિયંત્રણ) અને ઘઉંના મિશ્રણનો સમાવેશ થાય છે: કેળાનો લોટ અને પ્રતિરોધક સ્ટાર્ચ પાસ્તા પ્રક્રિયા માટે તૈયાર કરવામાં આવ્યા હતા. પાસ્તા બનાવવા માટે, જરૂરી સુસંગતતા મેળવવા માટે ઘટકોને પાણીમાં યોગ્ય રીતે મિશ્રિત કરવામાં આવે છે અને મિશ્રિત નમૂનાને એક્સટ્રુડરમાં નાખવામાં આવે છે. પાસ્તા રોલરમાંથી બહાર આવતાં જ પાસ્તાને કાપવામાં આવ્યો હતો અને 45 સે. તાપમાને પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં 4 કલાક માટે સૂકવવામાં આવ્યો હતો. સ્પાઘેટ્ટી બેચ દરેક ફોર્મ્યુલેશન માટે ડુપ્લિકેટમાં તૈયાર કરવામાં આવી હતી. સ્પાઘેટ્ટીને ઉકળતા પાણીમાં રાંધવામાં આવતી હતી, પાસ્તાના કેન્દ્રિય કોરમાં સફેદ રંગના અદ્રશ્ય થવા પર આધારિત રસોઈનો સમય, સ્પાઘેટ્ટીને બે ગ્લાસ સ્લાઇડ્સ વચ્ચે સ્ક્વિઝ કર્યા પછી મૂલ્યાંકન કરવામાં આવે છે. જ્યારે કેળાના લોટનું સ્તર 70% હતું ત્યારે કુલ સ્ટાર્ચ (TS) સામગ્રીમાં વધારો જોવા મળ્યો હતો. કેળાના લોટ અને દુરમ ઘઉંના લોટમાં ખૂબ જ નજીકના TS મૂલ્યો હતા અને સ્પાઘેટ્ટીમાં ઓછા-કેળાના લોટની ટકાવારી પર મંદન અસર મેળવી શકાય છે. જો કે, ટી.એસ.માં વધારો રસોઈના નુકશાન સાથે સંબંધિત હોઈ શકે છે, જ્યાં કેળાના લોટમાં હાજર નોન-સ્ટાર્ચ પોલિસેકરાઈડ TSમાં એક સાથે વધારા સાથે નાબૂદ થાય છે. કંટ્રોલ સ્પાઘેટ્ટી અને તેમાં 15% કેળાનો લોટ ઉમેરવામાં આવે તો તે સમાન TS સામગ્રી દર્શાવે છે. આ મૂલ્ય 100% સોજી (Goñi & Valentín- Gamazo, 2003) સાથે બનાવેલ સ્પાઘેટ્ટીમાં નોંધાયેલા મૂલ્ય કરતાં થોડું ઓછું હતું. નમૂનાઓમાં કેળાના લોટની સમાન માત્રા છે અને પ્રતિરોધક સ્ટાર્ચમાં કુલ સ્ટાર્ચ સામગ્રીની સૌથી વધુ માત્રા નોંધવામાં આવી છે. કેળાના લોટના ઉમેરા સાથે પાસ્તામાં પ્રતિરોધક સ્ટાર્ચ (RS) સ્તરમાં મહત્વપૂર્ણ વધારો જોવા મળ્યો હતો. નિયંત્રણ નમૂનાએ RSનું સૌથી ઓછું (1.11%) મૂલ્ય દર્શાવ્યું હતું, જ્યારે કેળાના લોટના 15% અને 15% પ્રતિરોધક સ્ટાર્ચ ધરાવતા પાસ્તામાં પ્રતિરોધક સ્ટાર્ચનું સૌથી વધુ મૂલ્ય (14.13%) હતું. આ કેળાના લોટ (42.5%) માં ઉચ્ચ આરએસ સામગ્રી સાથે સંબંધિત છે. એવું નોંધવામાં આવ્યું હતું કે પાકેલા કેળા એ સૌથી વધુ RS સામગ્રી સાથેનું કુદરતી ઉત્પાદન છે.
Director, ICAR-National Research Centre for Banana, Thogamalai Main Road, Thayanur Post, Trichi-620102
NA
